Buena pracuje pierwszego

1 listopada pracujemy w Buenie od 14 do 20.

Coteaux du Layon

http://www.wineandco.com/domaine-des-baumard-coteaux-du-layon---carte-d-or---blanc-moelleux-2006-7792-fr-eur-fr.html

Wina Coteaux du Layon pochodzące z Andegawenii (fr, Anjou), krainy w dolnym biegu Loary, swoją słodycz zawdzięczają temu, że owoce winorośli spędzają więcej czasu na "krzaku", dojrzewając dłużej i osiągając naturalny posmak słodkiego nektaru, bez konieczności wzbogacania winnej masy cukrem.

Zbiory winorośli do produkcji Coteaux du Layon zaczynają się później, niż w innych rejonach Doliny Loary. Charakterystyczne jest to, że wina z Andegawenii nie są ciężkie, jak portugalskie porto,  czy hiszpańskie estrello lub malaga. 

Coteaux du Layon smakuje genialnie z deserami i lekką, łagodną kawą. Doskonale komponuje się z creme brulee.

Jest to wino białe o leciutko słomkowej barwie.

W związku z tym, że wina słodkie wciąż pozostają w mniejszości w porównaniu z wytrawnymi, półwytrawnymi i półsłodkimi, wróżę im karierą u degustatorów i życzę długich i ciepłych jesieni.

"O potrawach staroświeckich"

Z Jędrzeja Kitowicza wzięte, w "Opisie Obyczajów za panowania Augusta III" opisane, ze strony 

http://literat.ug.edu.pl/kitowic/index.htm#spis 

pobrane, statuetką króla polskiego Augusta III ozdobione.

"W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomięszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi, kaszą perłową zasypana; gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć domy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nicht mi nie zada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświecczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis, płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają; wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między tymi płatkami kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to też uważyć powinien, że ogień, którym stoma do gęsi była palona, bardziej wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki. "

Na rozgrzewkę golonka

Należy przyjąć, że faceci nie wybierają figury osy i Buena zaproponować może, na życzenie klienta, golonkę w piwie.

Należy więc bezwzględnie przygotować:

- 2 golonki, przednie najlepiej, lub dla głodomorów 4
- marchewki sztuk dwie lub cztery
- tyleż samo pietruszek
- seler ogromniasty lub dwa standardowe
- 0,5l jasnego piwa (robią też z ciemnym)
- kostka rosołowa
- 4 zęby trzonowe czosnku plus dwa na wypadek
- majeranek, tymianek, pieprz i sól do smaku
- papryka słodka i ostra (mile widziane różne barwy)
- śmietana (dla głodomorów trzydziestka)
- mąka dla głodomorów,
- ziemniaki ze cztery, pięć,
- cebula, liść z laurowego wieńca, tudzież angielskie zioło,
- musztarda wedle uznania.

Co z tym wszystkim zrobić należy:
1) goloniaste mięcho oczyścić, w razie potrzeby opalić, ponacinać poprzecznie i wetrzeć porządnie kamienną sól, przyprawy; zęby czosnku wcisnąć w ponacinane miejsca
2) zalać tak przygotowane mięcho piwem i odstawić na godzin dwie,
3) po odczekaniu wcisnąć golonkę do gara, a gdyby wystawała spod piwa, piwa nie żałować, zalać drugą butelką i dopiero wtedy uzupełnić wodą,
4) gotować na oszczędnym ogniu godzin dwie,
5) dla zabicia czasu skroić warzywa wedle uznania i kiedy mięcho nabierze miękkości dodawać do "zupki" marchewkę i ziemniaki, potem resztę skrojonych warzyw,
6) kiedy ugotowana golonka ma zamiar odejść od kości na znak, że jest dostatecznie miękka, wyjmujemy ją z gara, przekładamy do brytfanny lubo też do żaroodpornego naczynia i, nieszczęsną, pieczemy w temperaturze circa 200 stopni Celsjusza, aż skórka stanie się ciut krucha,
7) wywar gotujemy dalej, aż zgęstnieje i łączymy powoli ze śmietaną (mąką też - dla głodomorów); baczmy, aby się nie zwarzyła.
8) to już wszystko, pozostaje podać na najlepiej głębokim talerzu, albowiem golonka smakuje najbardziej z pełnym cholesterolu sosem, co możemy ewentualnie zredukować podając chrzan. Smakuje też z zapiekanymi ziemniakami, gdybyśmy przypadkiem za mało dali.
Pracochłonne to niesłychanie, ale bez pracy pono nie ma kołaczy, a jaki smak...
Smacznego!!!

Wczesna zima

Chłodne i mokre dni, jak dotąd, przyciągają gości do Bueny, co powinno cieszyć i cieszy.

Atak zimy w połączeniu z nagłym nagromadzeniem zamówień złożonym w danym przedziale czasowym powoduje, że solidny piec przestaje "się wyrabiać", a klienci narażeni są na dłuższe niż zwykle oczekiwanie. Szczęśliwie mamy wyrozumiałych klientów z wyjątkiem jednej pani, która informowana o opóźnionym dowozie pizzy, nie omieszkała wyrazić swej negatywnej opinii drogą telefoniczną i odmówiła przyjęcia zamówionej capriciosy. 

No cóż, to kolejna twarz prowadzenia biznesu. Należy przecież wziąć pod uwagę nie tylko natłok zamówień, ale też konieczność odsypania pogrążonego w śniegu auta, jak i też fakt, iż po mieście w pewnym momencie można jeździć bezpiecznie jedynie na trójce, a nie każdy to rozumie.

Najczęściej jednak rozumieją.

Powoli wzrasta liczba stałych klientów, także tych
"na dowóz", co skłania nas do tego, aby w listopadzie spróbować docenić tych właśnie klientów, stosując promocje. W tej chwili trwa burza mózgów, której wynikiem ma być opracowanie w szczegółach promocyjne traktowanie tych, którzy z usług Bueny korzystają najwięcej.

Mimo wszystko mam nadzieję, że śnieg zelżeje w niedzielę.

Sałatka głodomora

Zacznijmy więc od prostej sałatki, którą można wykorzystać w diecie dla pragnących zachować "a linea", jak i też da się nią uzupełnić "mięcho" w kebabie, gyrosie lub innym hamburgerze. Nazywa to się:

"Surówka z kapusty pekińskiej z czerwoną fasolą".

Zapewne obecność czerwonej fasoli podyktowana jest łamaniem nie tylko smaku, ale i barwy jasnozielonej kapusty pekińskiej i kremowego majonezu. Użycie fasoli białej, tudzież okraszenie dania żółtą kukurydzą lub w niewielkiej ilości, groszkiem, jest również możliwe. Zacznijmy więc.

Składniki:

- kapusta pekińska 1 sztuka

- fasola czerwona 1 typowa puszka 

- pomidor 2 sztuki

- majonez 5 łyżek (wiem, że kaloryczny, lecz do zastąpienia przez jogurt grecki w 1/2 z naturalnym)

- zioła do smaku (tu warto zaszaleć; typowo pieprz biały, może być oregano lub w kompozycji z gyrosem -  tzatziki [polecam], papryczki dla chętnych - pepperoni.

Procedura:

- Kapustę pekińską szatkujemy drobno, 

- kroimy pomidora kroimy w kostkę i odsączamy na sitku 

- podobnież postępujemy z wydobytą z puszki fasolą (za wyjątkiem krojenia, rzecz jasna) 

- no i teraz mieszamy z sobą wszystkie składniki, organoleptycznie osiągając pożądany smak.

Efekt:

cztery dorosłe osoby mogą z powodzeniem zaspokoić niedobory witamin, albo też uzupełnić danie mięsne.

Głodomór mówi smacznego.

Z biegiem dni

Do Bueny trafia coraz więcej życzliwych gości i, pomimo naszych starać, okazuje się, że w dalszym ciągu ktoś dowiaduje się o nas po raz pierwszy. Myślimy o tym, że ostatni tydzień października i pierwsza dekada to czas, aby wzmóc promocję lokalu. Przez kilka następnych tygodni będziemy obecni w "Lokalnej". Jesteśmy już na telebimie na rogu Wyszyńskiego i Papieża Jana Pawła II, a wiec w samym centrum miasta. W dalszym ciągu kontynuowana będzie "akcja ulotkowa". Poprawiamy też zewnętrzny wygląd witryny lokalu, aby potencjalni goście nie przechodzili obok nas obojętnie. W zanadrzu jest jeszcze plan wyjścia z ofertą dla klientów spoza Kutna, ale o tym "ci", bo konkurencja czuwa.

W wirtualnych mediach, jak to często bywa, anonimowe podszczypywanie. Ciekawe, że piszący w ten sposób sami przyznają, że w lokalu nie byli, nie konsumowali, za to "życzliwych" rad mają wiele.

Buena reaguje na zaczepki kulturalnie, bo zna aż za dobrze wirtualny świat, w którym anonimowość interlokutora pozwala na coś więcej niż obiektywizm w ocenie.

Ostatnio pewien gość zachodził w głową, z czymże może się mu kojarzyć Buena. Wspólnie ustaliliśmy, że z przebojem Blue Cafe, co zresztą jest słusznym tropem.

A piwo z sokiem imbirowym jest super!!!  

Cierpliwość w biznesie i ser

Niezwykle istotną i pozytywną cechą prowadzącego własny biznes jest cierpliwość. Wyjąwszy przedsięwzięcia o nader podejrzanym pochodzeniu, założone efekty działalności gospodarczej przychodzą po pewnym, czasami znacznym upływie czasu. Aby dane przedsięwzięcie mogło odnieść sukces, powinno dojrzeć, jak, dajmy na to ser, którego technologia wytwarzania (w przypadku serów długo dojrzewających) wymaga określonego czasu, po upływie którego ser potrafi zaspokoić najbardziej wymagające podniebienia. 

I w tym momencie spróbujmy popatrzeć na cierpliwość z innego punktu widzenia, odpowiadając sobie na pytania: gdzie istnieją miejsca, w których cierpliwość to jedna cech wyróżniających je od pozostałych? Kim są ludzie, którzy z natury oznaczają się cierpliwością?

Cierpliwość należy wiązać z miejscem, w którym tempo życia jest spowolnione, gdzie czas zawiesza się na czas określony przemijaniem.

Niewątpliwie takimi miejscami, w których życie toczy się w zwolnionym tempie są klasztory. Niezależnie od służebnej roli, jaką wypełniali mnisi i mniszki względem Boga, w domenach klasztornych prowadzona była działalność, która w czasach dawniejszych przysparzała społeczności klasztornej niemałych dochodów, jak i też zaspokajała bezpośrednie potrzeby samych mieszkańców opactw i kościołów. Cystersi, benedyktyni, kartuzi, dominikanie i wiele innych zgromadzeń od tysiąca lat, dzięki mrówczej pracy stają się specjalistami od ziołowych specyfików, wina, nalewek, a także perfum, przypraw, wypieków, piwa i sera właśnie. Zdecydowanie pochwalam tę usłaną latami tradycji specyfikę działalności klasztornych braci i sióstr. Cierpliwość popłaca.

Aby nie być gołosłownym, spróbujmy przyjrzeć się (i posmakować) ser wytwarzany przez mnichów z  Abbaye of Saint Nicolas les Citeaux, zwany po prostu "Abbaye de Citeaux".

rn

Nie wiem, jak bardzo popularny był ten ser przed laty. Dzisiaj ser ten, wyjątkowo delikatny i charakteryzujący się lekko wyrazistym smakiem, łagodniejszy niż inne sery z płukaną skórką, cieszy się wielką popularnością u smakoszy francuskich serów i, co ciekawe, w 70% pokrywa potrzeby finansowe klasztoru. 

Demokratyczna pizza

Pizza swe źródła czerpie z kulinarnych gustów starożytnych Greków, a ponoć też Babilończyków. Kompozycja prapizzy pozostała w zasadzie niezmienna do obecnych czasów i opiera się na połączeniu dwóch elementów: pieczonego ciasta chlebowego oraz dodatków zapiekanych na cieście. Zarówno jeden jak i drugi element podlegał i podlega zmianom w zależności od tradycji kulinarnej danej nacji, lokalnym upodobaniom oraz dostępności tzw. "wypełniaczy", czyli tego wszystkiego, co można umieścić na okrągłym placku ciasta. Jeśli chodzi o samo ciasto, to różnice pomiędzy nimi wynikają z rodzaju mąki, oraz zachowania proporcji pomiędzy głównymi składnikami, takimi jak: woda, mleko i drożdże. W cieście liczy się również jego grubość, ale też kruchość po wypieku.

Jeśli chodzi o "wypełniacze", to w tym przypadku mamy do czynienia z prawdziwą paletą rozmaitości, od serów, poprzez wędliny a skończywszy na egzotycznych owocach.

Jakkolwiek trudno zaprzeczyć, że pizza jest daniem kultury kulinarnej śródziemnomorskiej, to w czasach współczesnych stała się ona produktem o zasięgu globalnym. I bardzo słusznie. 

W globalnej wiosce smaków czołowe miejsce zajmuje pizza neapolitańska jako swoisty wzór, punkt odniesienia do setek wariantów tego wypieku, tym niemniej jednak podniebienia i gusta smakoszy pizzy rozsianych po całym świecie każą, a wręcz zmuszają do poszukiwań takich jej odmian, które będą w stanie zaspokoić najbardziej wybrednych.

Nie sądzę, aby dało się wyodrębnić pizzę idealną i koniecznie dążyć do tego, aby ów "ideał", jak wzorzec metra w Sèvres pod Paryżem, obecny był w każdej pizzerii świata.

Każdy rozpowszechniony na świecie produkt kulinarnej sztuki, a jest nim pizza (podobnie zresztą jak chleb, ser, szynka) jest towarem z gruntu demokratycznym, i wynika z tego ni mniej, ni więcej to, że jako taki powinien istnieć w ogromnej liczbie wariantów, aby móc zaspokoić popyt wśród prawdziwej masy pizzożerców, a nawet trafiać do tych, którzy zjadają pizzę od wielkiego święta.  

Co łączy Buenę z Narodowym

 Bardzo wiele.

Przede wszystkim to, że grupka gości Bueny chciała wczoraj obejrzeń mecz Polska - Anglia. Zawsze to przyjemniej w kibicować w towarzystwie. I kiedy już uruchomiono piwo i pizza się upiekła, okazało się, że ku uciesze tłumów, na Narodowym nie zasunięto dachu. Jakie to polskie, jakie przypalone. 

Raz, że to wstyd na cały świat, a dwa, że szkoda tego grosza na inwestycję, która w rękach humorystycznie nastawionych do życia ludzi, nie spełnia podstawowych funkcji.

W gastronomii źle ulokowane pieniądze potrafią doprowadzić do plajty. Źle upieczesz, ugotujesz, marnie przyrządzisz, wszystko bije cię po kieszeni. Nie będąc skąpym, licz się z każdym groszem. Zdarzy się, nie zarobisz, gdy w promocji pójdziesz po kosztach. Ale bądź odpowiedzialny. Na Narodowym odpowiedzialności nie widać.

Kibice z Bueny wytrwali i w sumie spędziliśmy mile czas, bo za oknem siąpił deszcz.

Buena zawsze pod dachem, przynajmniej wtedy, gdy pada.

Pierwszy tydzień padł

Minął tydzień i Buena trzyma się dzielnie. Właściwie to jest jeszcze raczkującym malcem. Wciąż uczy się następny zrobić krok. 

Stopniowo wpadamy w rytm pracy, choć łatwo nie jest, bo jedną z głównych cech serwowanych w Buenie posiłków ma być ich świeżość, co wymusza przygotowanie na każdy dzień każdego składnika dania od początku, ze świeżych serów, wędlin i pozostałych dodatków. 

Mówimy w tym miejscu o pizzy, bo nastawiamy się, przynajmniej w pierwszym okresie funkcjonowania na wytwarzanie pizzy. Od czegoś trzeba przecież zacząć. Dlatego cała kampania (?) marketingowa skupia się na pizzy właśnie. Chcemy więc konkurować zarówno ceną, jakością oraz minimalnymi (1 zł) kosztami dowozu.

Jeśli chodzi o cenę, to średnia (32 cm) pizza mieszcząca się w granicach 10-18 złotych, jest chyba ceną godziwą, zwłaszcza że nie oszczędzamy na składnikach.

Jakość to zarówno umiejętność przygotowania ciasta według receptur przekazanych nam przez "dobrych ludzi" oraz własnych dziesiątek prób, w których sami byliśmy degustatorami - doświadczalnymi królikami. Jakość to również umiejętność wypieku w optymalnych temperaturach. Póki co, odpukać, nasz "Hendi" spisuje się doskonale. Zauważyliśmy też postęp w naszych działaniach. O ile na początku polegaliśmy na czasie wypieku, zerkając na zegar, o tyle obecnie ufamy własnemu oku i jakoś nie zdarza się wypiek, który powodowałby wyrzucenie produktu do kosza. Jakość to także świeże składniki, o czym było wyżej. Okazuje się, że już po tygodniu oceniliśmy na przykład, gdzie można na terenie Kutna kupić najlepszą szynkę, gdzie boczek, a gdzie salami. Nie warto oszczędzać na półproduktach. Zysk może mniejszy, lecz większa satysfakcja z tego, że klient wróci.

Z pewnością koszty dowozu pizzy nie są adekwatne do zaproponowanej ceny. Dość powiedzieć, że rzeczywiste koszty dowozu pizzy to 2,50 do 3 złotych. My przyjęliśmy symboliczną złotówkę. Jeśli interes będzie się kręcił, ta złotówka pozostanie.

Dzień pierwszy

Jak to zwykle bywa w przypadku startu nowego przedsięwzięcia pożerała nas trema, ale pożreć nie zdołała. Był też i deszcz, i wpadki, które nie musiały się zdarzyć, ale się zdarzyły. Pewnie dlatego, aby móc zwrócić uwagę na to, czego nie docenialiśmy. Myślę też, że spotkaliśmy się z nadzwyczajną życzliwością naszych pierwszych gości, którzy doceniając nasze starania, byli dla nas wyrozumiali.

No cóż, uczymy się. Cieszymy się, że nasza pizza smakuje i nie wystraszyliśmy pierwszych klientów cenami. Jeżeli jeszcze poprawimy organizację pracy, będzie lepiej.

Stopniowo dojdziemy do takiej wprawy, aby dowóz pizzy w obrębie Kutna nie przekraczał 20 minut, co już udało się podczas ostatniego kursu. Myślę, że nie zejdziemy poniżej pewnego poziomu jakości zarówno ciasta, jak i też dodatków, bo w mieście aż roi się od konkurencji, ale niech to będzie problem konkurencji właśnie, że wkroczyliśmy na ten rynek. Największym problemem, jak się wydaje, będzie przystosowanie się do zupełnie innego trybu życia.

No cóż, "Buena" wymaga poświęcenia i starań, jak kobieta...