Staropolskim językiem opisany, rosół lub bulion, jak kto uważa ma tę właściwość, że stanowi podstawę zup wszelakich, tudzież sosów.
Gospodynie domowe na wiele sposobów rosół przyrządzają, z domowym makaronem najczęściej podając, bo domowy smakuje najwyborniej. I jeszcze jedna ważna rzecz. Rosół podawany być musi, gdy gorący i jako taki wymaga ostrożności, aby tłustym wywarem podniebienia sobie nie przegrzać.
Oto, co na temat rosołu mówi staropolszczyzna:
"Zupa, czyli rosół zwyczajny albo bulijon zwyczajny.
Zupa ta jest prawie pierwiastkiem wszystkich zup mięsnych i wielu sosów, jak wołowina jest żywiołem rosołu, który z niego powstaje; a lubo ani wielkiej sztuki, ani też wielkiej potrzeba pracy, aby dobry rosół zgotować.
Weź 6 funtów wołowiny i sporą sztukę kości, nalej siedem kwart wody i gotuj zwolna w garnku polewanym, zbierając łyżką pilnie szumowiny, dosyp soli ile potrzeba, przez co wszelkie nieczystości na wierzch wypłyną; następnie wrzuć seler, marchew, galarepę, kapusty włoskiej, porów i pietruszki, cebuli zaś nie radzę, gdyż gotowana daje smak przykry. Na ostatku dodaj trochę korzeni, to jest: goździków, muszkatułowej gałki, pieprzu i imbieru.
Największym błędem w kucharstwie jest, dodawać wody do rosołu, na zupę przeznaczonego, gdyż przez to staje się ona słabą i zupełnie niesmaczną. Chceszli, ażeby zupa była mocna, włóż do rosołu starą kurę i gotuj od samego początku, aż do scedzenia; rozumi się, iż uważać należy, aby się zupa nie przydymiła. Każda zupa zyskuje na mocy i przyjemności przez stosowne dodanie różnych gatunków mięsa, jako to: kawałka wątroby cielęcej lub wołowej, kości z mięsa, dokładek które rzeźnicy do mięsa doważają, te dobrze rozbite i potłuczone powiększają znacznie moc zupy. Wynika z tego ten zysk; iż gdy się z garnka przez sitko scedzi rosół i wyjmie mięso, do pozostałych dokładek można przylać wody i na nowo gotować, a będzie zawsze w kuchni w zapasie bulijon."
Niewątpliwie obecność muszkatołowej gałki, goździków i imbiru nie jest bardzo popularna w przeciwieństwie do obecności w dzisiejszych rosołach cebuli, koniecznie przypalonej, co klarowności bulionu sprzyja.
Należy pamiętać o tym, co staropolski kucharz rzecze, że rosół winniśmy gotować "zwolna", "szumowiny pilnie zbierając".
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz